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Desde tiempos inmemoriales estuvo presente en la preservación de las carnes, lo que le permitió al hombre prolongar el producto de su actividad cazadora, dándole la oportunidad de alimentarse en tiempos de escasez. Hoy, como antaño, en todo el mundo se siguen consumiendo con fruición las carnes de distintos animales curadas con sal y sometidas a procesos de maduración. El refinamiento a que se ha llegado en la elaboración de estos productos, conocidos también como jamones crudos, amerita que nos acerquemos a ellos con todos nuestros sentidos abiertos. Sólo así podremos apreciar y prolongar el placer de la degustación de verdaderas obras de arte. EL RITO Al igual que en el disfrute de una buena copa de vino, hay algo ritual, casi litúrgico, en la degustación de jamones finos, como el Jamón Patagónico de Secretos de La Unión. Su consumo se convierte entonces en algo más que un mero deseo de saciar el apetito, y se transforma en una vivencia estimulante que involucra todos los sentidos. Colores, aromas y sabores se presentan ante nuestros órganos sensoriales con su infinidad de matices, y gatillan recuerdos y asociaciones que sin duda hacen de la cata de uno de estos productos una experiencia estimulante y enriquecedora. La apariencia Aunque suele decirse que las apariencias engañan, en la evaluación sensorial de cualquier producto fino esto es fundamental. Por eso, antes de oler o degustar un jamón de excelencia, incluso antes de fijarse en detalles visuales, dele una mirada a su aspecto general para descubrir las primeras pistas acerca de su calidad e intensidad. Observe la tonalidad, el brillo y la consistencia. La tonalidad puede ir del rosa al rojo púrpura; el brillo, en tanto, puede ser escaso o intenso, y de acuerdo a ello entregará pistas acerca del nivel de grasitud, consistencia y textura del producto. La vista Una vez observado el aspecto general de un jamón, la vista debería empezar a fijarse en ciertos detalles. El consumidor podrá detenerse en el color de la carne curada, en los matices de las capas internas de la grasa y en cómo éstas se alternan con las fibras musculares. La grasa de todo buen producto debería tener un color blanquecino, con tonalidades que pueden tender tanto al amarillo como al rosado, dependiendo del origen, la calidad y el tipo de procesamiento. Si la grasa es demasiado blanca, podría indicar falta de maduración, que es justamente el proceso que le permite desarrollar a la carne curada sus propios e inconfundibles aromas. En cuanto a la carne, también llamada “magro”, ésta debería ser de un color rojo intenso. Su grado de oscuridad sólo indica la cantidad de pigmentos naturales que logró desarrollar el animal de la que proviene. Dependiendo de la especie de origen, puede mostrar más o menos infiltración de grasa. Esta se puede observar a simple vista o mediante un corte en la pieza. Así, un jamón de wagyu –que proviene de animales que se caracterizan por desarrollar una fina infiltración de grasa entre sus fibras musculares– muestra un magro sutilmente veteado que hará de él un producto flexible y untuoso. Esta grasa tiene la propiedad de fundirse a la temperatura interna de la boca y desarrollar, en combinación con la carne, exquisitos sabores a nueces, mantequilla y queso azul. El olfato Más que determinar a qué huele un jamón curado, es importante tener en cuenta la intensidad con la que percibimos sus componentes aromáticos. Sus aromas son difíciles de definir, ya que debido al proceso de curado y maduración se genera una gran cantidad de sustancias de naturaleza compleja y agradable. Es lo que suele llamarse el “aroma a curado”. En la nariz se pueden percibir notas de azúcar quemada, frutos secos, setas, canela, vainilla, trufa y pan tostado. E incluso se acepta como positivo un cierto toque de ranciedad, que se debe al proceso oxidativo de las grasas. La calidad del jamón está estrechamente ligada a sus aromas, por lo que, como dicen el proverbio, si éste huele bien, sabe bien. El gusto Donde se perciben los cuatro sabores básicos de nuestra cultura gastronómica occidental es –qué duda cabe– en la boca. En relación a las carnes curadas, el sabor salado es el más importante. El contenido de sal no debería ser demasiado elevado, tanto por un asunto de salud como por un adecuado equilibrio organoléptico. Pero tampoco demasiado bajo, pues podría dificultar la conservación de la carne. Como en todo, el equilibrio es la clave: buscar la correcta cantidad de salazón es el desafío de todo buen maestro jamonero. Los demás sabores –dulce, ácido y amargo– son de poca importancia en la cata de jamones crudos. En relación al dulzor, éste se presenta en el paladar a través de sustancias y reacciones químicas positivas que se desarrollan durante la maduración. El amargo, en cambio, no es bienvenido, ya que indica el empleo de temperaturas demasiado bajas en el proceso de cura. La textura La textura del magro, es decir, de la parte cárnica del jamón, se analiza en términos de dureza, fibrosidad, sequedad y jugosidad. Los tres primeros aspectos están íntimamente relacionados y hablan de una baja presencia de grasa infiltrada en la carne. En cambio, el último tiene que ver con una sensación de untuosidad que se genera en el paladar cuando empezamos a liberar los jugos de la carne y la grasa de un jamón de calidad, tal como aquellos de Secretos de La Unión. El Retrogusto Aunque a veces se hace difícil separar las sensaciones olfativas de las del gusto, es sin duda al final del paladar –en el retrogusto– donde se capta la persistencia aromática de un jamón. Se entiende por persistencia el mantenimiento del estímulo olfativo después de haber tragado el alimento. El retrogusto debería ser largo y agradable, y puede incluir algunas notas picantitas y de ranciedad positiva. [Imprimir]   [Atrás]